O que a fermentação anaeróbica significa para o café?

Todo café começa a vida como uma fruta e deve passar por várias etapas de transformação para emergir no final como o café acabado que conhecemos e amamos. Uma das primeiras (e mais críticas) etapas na jornada do café é chamada de "processamento", um termo abrangente que se refere a como a fruta vermelha madura é removida da semente do café. Esta etapa compreende a lavagem (ou não), despolpa e secagem do café na fazenda, estação de lavagem ou engenho. É pelo estilo de processamento que o café pode adquirir características adicionais de sabor além da variedade e do terroir, devido ao estilo com que foi tratado. Alguns dos estilos mais populares de processamento de café, incluindo processo lavado, natural e mel, para citar apenas alguns.

Outra forma de processamento é chamadafermentação anaeróbica , que se refere à falta de oxigênio (anaeróbico). No processamento anaeróbico, um produtor privou especificamente o ambiente ao redor do café de oxigênio durante o estágio de fermentação, o que pode ter efeitos únicos em seu perfil final de sabor. A privação de oxigênio pode ocorrer dentro de um saco, cuba ou outro recipiente que limite a capacidade do oxigênio de alcançar o café durante a fermentação. O oxigênio pode ser liberado por meio de uma válvula unidirecional ou especificamente empurrado para fora, forçando o dióxido de carbono para dentro do recipiente (veja mais sobre isso abaixo). Isso permite que ocorra uma fase de fermentação mais longa sem os riscos de superfermentação e notas desagradáveis ​​sendo adicionadas ao café, como poderia acontecer em um ambiente aberto (como durante o estilo de processamento "natural").

A fermentação anaeróbica vem mais ou menos diretamente do mundo da vinificação, onde as uvas são fermentadas em recipientes fechados para atenuar a temperatura, o oxigênio e outros fatores que afetam a fermentação das uvas.

O campeão mundial de barista de 2015, Sasa Sestic, é geralmente creditado por transportar esse conceito do vinho para o café, após ser inspirado por um enólogo em sua casa em Canberra, na Austrália. No Campeonato Mundial de Baristas de 2015, a Sestic usou uma variedade rara de café cultivado na Colômbia processado com uma variação específica de processamento anaeróbico chamadomaceração carbônica , em que o oxigênio é expelido pelo CO2. A maceração carbônica está historicamente associada à produção dos vinhos de frutas vermelhas Gamay de Beaujolais, e agora com vinhos contemporâneos de corpo mais leve e frutado. Você pode encontrar produtores de vinho trabalhando neste estilo em quase todos os cantos do mundo da vinificação, do Oregon ao Chile, da Nova Zelândia à França, Espanha e Itália.

Erwin Mierisch, da Fincas Mierisch da Nicarágua, cujas fazendas experimentam esse processo desde 2018, aponta não apenas para a duração da fermentação, mas também para o benefício adicional do controle de temperatura como parte desse processo. "Em nossa experiência, notamos que a temperatura (ambiente e a massa do café) desempenha um grande papel determinante em que tipo de sabores são exibidos", diz Mierisch, acrescentando que a variedade do café também é um fator importante. "Em fermentações mais quentes, encontramos notas mais intensas como especiarias marrons (canela, cravo, açúcar mascavo são comuns), e em fermentações mais frias (fermentamos a 8-10C) encontramos uma acidez mais limpa e vibrante, com notas aprimoradas do já encontrei notas no café." (Mierisch acrescenta que na Fincas Mierisch eles preferem o resultado de fermentações mais frias.)

A introdução de controles ambientais no processamento do café é realmente demorada, diz Mierisch a Sprudge, mas não necessariamente precisa ser cara. "Tivemos sucesso com a fermentação em sacos Grainpro, bem como nos tradicionais barris de plástico azul que são muito comuns", diz ele. Esses métodos são acessíveis para iniciantes, mas não permitem o controle mais preciso das variáveis. Quanto ao investimento de tempo, ele é maior: P&D e experimentação são necessários para realizar uma fermentação anaeróbica bem-sucedida e, claro, isso significa que se corre o risco de perder o lote de café se o processamento não ocorrer como desejado.